陽(yáng)信億利源清真肉類(lèi)有限公司
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億利源牛肉排酸工藝
制冷設備：德國原裝進(jìn)口比澤爾制冷系統，全自動(dòng)數據化制冷系
統根據溫度自動(dòng)控制開(kāi)啟。
排酸溫度：0-4℃
空氣流速：一般為0.5m/s
相對濕度：冷卻開(kāi)始時(shí)保持在95%以上
冷卻后期維持在90-95%之間
冷卻結束前以90％最適宜
排酸時(shí)間：48-72小時(shí)左右
牛在屠宰以后，體細胞進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，排酸使肉的纖維結構發(fā)生變化，更容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營(yíng)養價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化。
